H5N1 verbleibt in Rohmilchkäse

Infektiöse Geflügelpestviren können bis zu 120 Tage nach der Reifung noch in Rohmilchkäse nachgewiesen werden. Das ist ein zentrales Ergebnis einer wissenschaftlichen Studie, die von einem Forschungsteam der Cornell University in den USA durchgeführt und kürzlich in der Fachzeitschrift „Nature Medicine“ veröffentlicht worden ist.

Darin wurde die Stabilität von Viren der Hochpathogenen Aviären Influenza (HPAI) vom Subtyp H5N1 in Rohmilchkäse untersucht, der aus kontaminierter und angesäuerter Milch hergestellt wurde, die entweder einen pH-Wert von 6,6, 5,8 oder 5,0 aufwies. Das Team fand heraus, dass die HPAI-Viren den Käseherstellungsprozess bei einem pH-Wert von 5,0 nicht überlebten. Die Erreger blieben aber infektiös in Käse, der aus kontaminierter Rohmilch mit pH-Werten von 6,6 und 5,8 hergestellt wurde.

„Die getesteten pH-Werte spiegeln den pH-Bereich wider, der bei handelsüblichem Rohmilchkäse anzutreffen ist“, heißt es in der Studie. Ein pH-Wert unter 7 gilt als sauer. Bei den meisten Käsesorten liegt der pH-Wert laut Angaben der Universität zwischen 5,4 – beispielsweise bei Cheddar – und 7, wie bei Camembert. Feta sei mit einem pH-Wert von etwa 4,6 eine säurehaltigere Variante von Käse.

Diese Ergebnisse zeigen laut den Wissenschaftlern, dass das H5N1-Virus in Rohmilchkäse unter bestimmten Bedingungen längere Zeit infektiös bleiben kann. Um eine Kontamination von Rohmilchkäseprodukten zu vermeiden, schlagen die Beteiligten vor, die Milch vor der Käseherstellung zu testen und ausschließlich virusfreie Milch zu verwenden.

Um ein potenzielles Gesundheitsrisiko für den Menschen auszuschließen, seien zusätzliche Schutzmaßnahmen bei der Käseherstellung nötig. Eine Option sei das Erhitzen der Rohmilch vor der Verwendung, und zwar auf Temperaturen unterhalb der Pasteurisierungstemperatur, wodurch die von der Industrie gewünschten Eigenschaften erhalten und das Virus effektiv inaktiviert werde, betonte der verantwortliche Studienleiter Prof. Diego Diel.

Tiere infizierten sich nicht durch Käse

Für die Studie verfütterte das Team zudem kontaminierte Rohmilch sowie den daraus produzierten Käse an Frettchen, die laut den Forschern sehr anfällig für H5N1 sind. Einige der Tiere, die Rohmilch tranken, infizierten sich, während Frettchen, die Käse verfüttert bekamen, sich nicht mit der Geflügelpest ansteckten.

Zwar sind den Beteiligten zufolge noch weitere Studien nötig, doch sie vermuten, dass die flüssige Milch dem Virus möglicherweise einen stärkeren Kontakt mit den Schleimhäuten im Rachenraum der Tiere ermöglicht, während die Käseprodukte eine kürzere Kontaktzeit mit den Zellen in diesem Bereich hätten, wo das Virus eine Infektion auslösen könnte.

Gefördert wurde die Studie von der US-Behörde für Lebens- und Arzneimittel (FDA) und dem Landwirtschaftsministerium des US-Bundesstaates New York.