Deutsches Geflügelfleisch hygienisch unbedenklich

Erst 2018 hatte die EU ihre Verordnung 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Anfang 2018 um das Prozesshygienekriterium Campylobacter ergänzt. Demnach müssen wöchentlich Proben von Hähnchen-Schlachtkörpern genommen werden, die quantitativ auf Campylobacter untersucht werden. Daran halten sich selbstverständlich alle Schlachtereien für Masthähnchen der deutschen Geflügelwirtschaft. Hinzu kommen freiwillige Eigenkontrollen, deren Frequenz deutlich über den gesetzlichen Forderungen liegt.

Deutsche Geflügelwirtschaft erfüllt Kriterien deutlich

Konkret: Von 50 Proben dürfen derzeit noch 20 Proben über dem Limit von 1.000 KbE/g (koloniebildende Einheiten pro Gramm) liegen – also 40 Prozent der Proben. Laut den vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) veröffentlichten Zahlen zum Zoonosen-Monitoring 2018 überschreiten nur 22,6 Prozent der Schlachtkörper diesen Wert. Damit erfüllt die deutsche Geflügelwirtschaft deutlich die aktuellen EU-Vorgaben - und bereits jetzt jene für die Zukunft: Ab 1. Januar 2020 dürfen noch 15 Proben den Wert von 1.000 KbE/g übersteigen, also 30 Prozent. Schon heute erreicht die deutsche Geflügelwirtschaft bessere Werte.

Lebensmittel uneingeschränkt verkehrsfähig

Bei den genannten Werten handelt es sich überdies um ein Prozesshygienekriterium. Es geht also darum, die Abläufe in der Erzeugung fortlaufend zu verbessern. Auch wenn die Werte überschritten werden, ist das Lebensmittel uneingeschränkt verkehrsfähig und zum menschlichen Verzehr geeignet! Im Fall eines Überschreitens der Werte wird der Lebensmittelunternehmer verpflichtet, seine internen Abläufe zu überprüfen.

Die Unternehmen der deutschen Schlachtgeflügelwirtschaft tun durch eine fortlaufend optimierte Hygiene auf allen Erzeugungsstufen – in den Schlachtereien ebenso wie in den Geflügelställen – alles dafür, Campylobacter-Keime bestmöglich zu minimieren. Diese Minimierungsstrategie ist dabei im Kontext des europäischen Hygienerechts zu betrachten, bei dem eine durchgehende „Prozesshygiene“ (also eine kontinuierliche Hygienesicherung während des gesamten Erzeugungsprozesses) erfolgt und nicht, wie es zum Beispiel in anderen Ländern außerhalb der EU üblich ist, eine Endproduktbehandlung.

Naturbelassenes Produkt kann nicht keimfrei sein!

Klar ist auch: Als naturbelassenes Lebensmittel kann Geflügelfleisch nie zu 100 Prozent keimfrei sein. Bakterien und Keime sind in der Umwelt und damit in der Umgebung von Mensch und Tier immer vorhanden.

Durch die Einhaltung der gängigen Regeln der Küchenhygiene („Geflügelfleisch vollständig durchgaren! Rohes Geflügelfleisch nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt bringen!“) kann jeder einzelne Verbraucher eine mögliche Campylobacter-Infektion vermeiden. Ein entsprechender Verbraucherhinweis findet sich auf jeder Verpackung mit frischem Geflügelfleisch im Lebensmitteleinzelhandel.

BVL vermeldet "weiterhin hohe Campylobacter-Raten"

Das BVL hatte in dieser Woche in einer Pressemeldung "weiterhin hohe Campylobacter-Raten bei Masthähnchen" vermeldet. Knapp die Hälfte der Halshautproben von Masthähnchenschlachtkörpern (46,3 %) und der Proben von frischem Hähnchenfleisch (47,8 %) sei im Rahmen des Zoonosen-Monitoring 2018 positiv auf Campylobacter getestet worden, davon knapp ein Viertel von über 1.000 KbE/g. Das 2018 eingeführte Prozesshygienekriterium habe somit noch nicht zu einer nennenswerten Senkung der Campylobacter-Belastung bei Masthähnchen geführt, schlussfolgert das BVL daraus.

Vor Einführung des Prozesshygienekriteriums im Jahr 2017 hatten 22,7 % der Schlachtkörper den besagten Wert überschritten. 2018 sei die Quote mit 22,6 % also nahezu unverändert geblieben. "Die Ergebnisse unterstreichen die Notwendigkeit, dass in diesem Bereich weitere Anstrengungen unternommen werden müssen, um die Schlachthygiene zu verbessern", so das BVL.

Zoonosen-Monitoring 2018

Für das Zoonosen-Monitorings 2018 haben die Überwachungsbehörden der Bundesländer insgesamt 5.974 Proben auf allen Ebenen der Lebensmittelkette genommen und auf das Vorkommen der wichtigsten über Lebensmittel übertragbaren Erreger untersucht. Dabei wurden 3.356 Bakterien-Isolate gewonnen und in den Nationalen Referenzlaboratorien am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weitergehend charakterisiert und auf ihre Resistenz gegen ausgewählte Antibiotika untersucht.

Vollständige Pressemitteilung des BVL und vollständiger Bericht zum Zoonose-Monitoring.