Mayonnaise ist keine Salmonellenschleuder

Mayonnaise gehört zu den Lieblingssaucen der Deutschen, gleichwohl wird die emulgierte Würzsauce aus Eigelb und Pflanzenöl nicht selten mit einem „bitteren Beigeschmack“ in Verbindung gebracht: Salmonellen. Schwangeren Frauen wird vom Verzehr abgeraten, Ängste werden durch unzutreffende Medienberichte geschürt. 

„Selbst bei hausgemachter Mayonnaise kann das Risiko einer Salmonelleninfektion durch eine adäquate Küchenhygiene und die Verwendung frischer Produkte minimiert werden. Bei industrieller Herstellung ist die Infektion mit Salmonellenerregern praktisch ausgeschlossen“, erklärte der Hauptgeschäftsführer von Kulinaria Deutschland, Dr. Markus Weck.

Einsatz von pasteurisiertem Eigelb

Bei der industriellen Herstellung von Mayonnaise oder Remoulade kämen nämlich üblicherweise pasteurisiertes Eigelb oder pasteurisierte Eier zum Einsatz, bei denen durch den Erhitzungsprozess krankheitserregende Keime wie Salmonellen und Listerien abgetötet würden. Außerdem werde Mayonnaise mit Essig abgeschmeckt, dessen Säure zusätzlich gewährleiste, dass sich pathogene Keime wie Salmonellen und Listerien nicht vermehren könnten, erläuterte der Verein. Auch Fertigsalate aus dem Kühlregal, die mit Mayonnaise angerührt worden seien, enthielten in aller Regel pasteurisierte Zutaten.

Fälle lebensmittelbedingter Salmonellose rückläufig

Unter Verweis auf den Lebensmittelhygieniker Dr. Gero Beckmann vom Institut Romeis Bad Kissingen betonte Kulinaria Deutschland, dass industriell hergestellte Mayonnaise und Kartoffelsalate in den zurückliegenden Jahrzehnten in dieser Hinsicht unauffällig gewesen seien. Aus hygienisch-mikrobiologischer Sicht sei ein Verzicht auf industriell hergestellte Mayonnaise selbst für schwangere Frauen Unfug. Laut dem Robert Koch Institut sind die gemeldeten Fälle lebensmittelbedingter Salmonellose seit Jahren rückläufig.