Mit Prozesshygiene gegen Keime im Geflügelfleisch
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Auf 88 % von 60 in Discountern gekauften Putenfleischproben hat der Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) nach eigenen Angaben antibiotikaresistente Keime gefunden. Laboruntersuchungen aus Stichproben von bei Aldi, Lidl, Netto, Penny und Real eingekauftem Fleisch in bzw. um Berlin, Hamburg, Dresden, Leipzig, Hannover, Göttingen, München, Nürnberg, Frankfurt, Mannheim, Köln und Stuttgart hätten MRSA-(Methicillin-resistente Staphylococcus aureus) und ESBL-(Extended Spectrum Beta-Lactamase)-bildende Keime nachgewiesen. Die Pressemitteilung ging kurz vor der Internationalen Grünen Woche in Berlin an die Medien.
Keime sind allerdings ein natürlicher Bestandteil der Umwelt und können sich auf jedem Naturprodukt befinden, ohne dass damit per se eine Gefährdung für den Verbraucher einhergeht, schreibt der Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft, ZDG, in seiner Stellungnahme dazu. Das Vorkommen von Antibiotikaresistenzen in Form von ESBL-bildenden und MRSA-Keimen kann wissenschaftlichen Studien zufolge, die in der Stellungnahme aufgeführt sind, nur zu einem geringen Teil auf die Nutztierhaltung zurückgeführt werden.
Grundsätzlich gilt: Antibiotikaresistente Keime befinden sich nicht nur im Fleisch, sondern besonders auch in Kläranlagen, Krankenhausabwässern und Gewässern. Auf Gemüse und Kräutern konnten ebenso ESBL-bildende Keime dokumentiert werden. Deren Verbreitungswege sind unterschiedlich. Als weitere Quelle der Entstehung und Übertragung von ESBL-bildenden und MRSA-Keimen auf den Menschen sind die Humanmedizin sowie die Haustierhaltung in Betracht zu ziehen.
Heute können außerdem bereits kleinste Mengen an Keimen nachgewiesen werden. Zur Bewertung des potenziellen Risikos einer Erkrankung oder Infektion für den Menschen müssen Art und Menge der Keime auf dem Lebensmittel betrachtet werden.
Im Sinne einer durchgehenden Prozesshygiene werden in Deutschland bei der Geflügelfleischerzeugung Vorkehrungen getroffen, um Keime zu vermeiden oder auf niedrigem Niveau zu halten – beginnend in den Elterntierhaltungen und Brütereien über die Aufzucht in den landwirtschaftlichen Betrieben bis hin zur Schlachtung und Verarbeitung. Die Salmonellenbelastung konnte so bei Puten- und Hähnchenfleisch in Deutschland auf rund 3 % reduziert werden. Gleichwohl sollte jeder Verbraucher stets auch die gängigen Regeln der Küchenhygiene beachten.