Straußenfleisch: Gewinn nicht verschneiden!
Seit April 2011 ist Südafrika wegen des Ausbruchs der Geflügelpest für
den Export von Straußenfleisch gesperrt. Inzwischen sind deutsche, vor allem aber osteuropäische Erzeuger nachgerückt und versuchen, den Fleischmarkt neu zu beleben. Doch noch fehlt das nötige Qualitätsbewusstsein.
Für europäische Metzger ist die Schlachtung eines Straußes zwar kein Hexenwerk. Strauße werden wie Schweine elektrisch betäubt und dann entblutet. Doch beim Zerlegen und Zuschnitt der Fleischteile schlägt erbarmungslos die Stunde der Wahrheit. Und die ist, wenn man südafrikanische Qualitätsstandards anlegt, in der Regel kein ruhmreicher Moment für das europäische Metzgerhandwerk.
Dabei geht es inzwischen nicht mehr um eine so grundsätzliche Frage, welcher Muskel welcher Qualität entspricht – beim Strauß für einen ungeübten Metzger ein kaum zu lösendes Rätsel, da die besten Filetmuskeln sehr grobfaserig und damit minderwertig wirken, in Wahrheit aber aus dicken Bündeln feinster Fasern bestehen und bei entsprechender Zubereitung auf der Zunge zergehen.
Heute haben die meisten Metzger gelernt, dass der Schlachtkörper eines Straußes in nichts mit dem eines Schweines oder einer Pute zu vergleichen ist. Begriffe wie Fan Fillet bzw. Fächerfilet, Moon Steak oder Big Drum sind keine großen Unbekannten mehr. Und sogar das Tenderloin am Ende des Brustkorbs wird richtig ausgelöst, ohne zerschnitten zu werden.
Kein Grund zur Aufregung also? Mitnichten! Der Teufel steckt nämlich wie in vielen anderen Berufsfeldern auch für den Metzger im Detail.
Dabei geht es inzwischen nicht mehr um eine so grundsätzliche Frage, welcher Muskel welcher Qualität entspricht – beim Strauß für einen ungeübten Metzger ein kaum zu lösendes Rätsel, da die besten Filetmuskeln sehr grobfaserig und damit minderwertig wirken, in Wahrheit aber aus dicken Bündeln feinster Fasern bestehen und bei entsprechender Zubereitung auf der Zunge zergehen.
Heute haben die meisten Metzger gelernt, dass der Schlachtkörper eines Straußes in nichts mit dem eines Schweines oder einer Pute zu vergleichen ist. Begriffe wie Fan Fillet bzw. Fächerfilet, Moon Steak oder Big Drum sind keine großen Unbekannten mehr. Und sogar das Tenderloin am Ende des Brustkorbs wird richtig ausgelöst, ohne zerschnitten zu werden.
Kein Grund zur Aufregung also? Mitnichten! Der Teufel steckt nämlich wie in vielen anderen Berufsfeldern auch für den Metzger im Detail.